Non solo natura. Questo potrebbe essere l’invito sempre aperto a tutti coloro che vorranno visitare l’area dei Monti Aurunci. Le bellezze naturalistiche, la straordinaria varietà dei paesaggi, rivelano altre ricchezze e altri patrimoni, culturali e storici che passano anche per i sapori e i profumi di una sapienza eno-gastronomica che affascina e conquista anche i palati più esigenti.
I prodotti tipici che hanno contraddistinto la dieta mediterranea sono gli ingredienti che rendono unica l’arte culinaria aurunca.
Oggi, come un tempo, si rinnova la tradizionale attività agro-zootecnica ed ecco i prodotti del Parco, una varietà di sapori che vanno dal miele all’olio di oliva passando per il peperone cornetto fino alle carni pregiate, senza trascurare i vini come il cecubo di Fondi, noto fin dai tempi degli antichi romani. Prodotti dalle grandi qualità che sono alla base di una sapienza culinaria eterogenea e ricca.
Il Miele
Il dolce nettare prodotto dalle api costituisce uno dei prodotti tipici del territorio aurunco. Il “millefiori” degli Aurunci viene prodotto da giugno a settembre ed è immagazzinato dalle api nelle arnie (cassette in legno realizzate per contenere un intero sciame di api) disseminate in tutto il territorio del Parco dei Monti Aurunci. La produzione di miele millefiori è favorita dalla presenza di una notevole e straordinaria varietà di specie di piante che caratterizza questo territorio, più di 1900, molte delle quali abitualmente utilizzate dalle api; si passa, infatti, dai fiori della ginestra e dell’erica, a quelli del mirto, del corbezzolo, del carrubo, specie presenti nella macchia e nella foresta mediterranea, fino al castagno e al tiglio, oltre a tante altre specie arboree ed erbacee (come la salvia ed il timo) presenti a quote più elevate e nelle estese praterie delle zone più interne del Parco.
Tutte le varietà di miele degli Aurunci hanno comunque caratteristiche peculiari, sia dal punto di vista organolettico che nutrizionale: di particolare interesse la varietà di miele ottenuta dai fiori di agrumi, caratterizzata da aromi unici, e prodotta soprattutto nella zona di Fondi dove sono diffusi estesi aranceti. Il miele è composto prevalentemente da fruttosio e glucosio, contiene, inoltre, acqua in minima quantità oltre ad alcuni enzimi e oli essenziali per un alimento con un valore calorico pari a 3307 cal/kg; è un alimento energetico, sano e facilmente digeribile.
Il Pane
La fragranza del pane è il segreto del tipo cosiddetto “casareccio”, che viene tuttora prodotto da diversi forni in tutti i comuni del Parco dei Monti Aurunci, ha tre elementi che lo differenziano dal comune pane bianco: la farina di grano che contiene tutte le parti del chicco; il lievito naturale, chiamato nel territorio del Parco “criscito”, che viene rinnovato quotidianamente dalla panificazione del giorno precedente; il forno a legna che, grazie alle proprietà termiche dei mattoni di argilla, rilascia lentamente il calore consentendo la cottura graduale del pane a partire dal suo interno fino alla “crosta” esterna. Tra i più noti il pane di Esperia e il “Pane alle olive di Spigno” che prevede l’aggiunta di olive nere all’impasto.
L’Olio
La densità, la limpidezza ed il colore sono alcuni degli elementi in base ai quali si stabilisce la qualità di un olio. Con l’olfatto si possono percepire l’intensità dei profumi e anche le particolarità delle singole cultivar, sentori che spaziano dal fruttato al vegetale, al floreale, fino alle note speziate e più complesse.
L’olio che si produce nei territori dei dieci comuni del Parco deriva dalla trasformazione monovarietale delle drupe della Cultivar Itrana. Questa cultivar, a doppia attitudine (olio – olive da mensa), consente la produzione di due olii extravergini. Il primo, ottenuto da drupe appena “invaiate” e raccolte da metà novembre a tutto dicembre, si caratterizza per il colore giallo-verde, per la trasparenza appena velata, per il sapore deciso e per il gusto di frutti amari (mandorla, mela annurca, carciofo e pomodoro verde), con note di erbe selvatiche. Il secondo, ottenuto da drupe giunte a piena maturazione (marzo), si caratterizza per il colore giallo oro, per la trasparenza e limpidezza, per il sapore morbido ed il gusto di frutti maturi con note floreali.
Il Vino
I vini bianchi si presentano con spiccate note floreali e di frutta matura all’olfatto, al gusto decisamente sapidi con buona ampiezza. I vini rossi si presentano con profumi tipici della macchia mediterranea e sentori di bacche prima acerbe e via via, in base all’invecchiamento, mature, con colorazioni rosso rubino profondo e di buona limpidezza, sempre equilibrati e decisi nella struttura.
I territori compresi fra il Monte Massico e la pianura di Terracina, fino alle prime pendici dei Monti Aurunci, sono luoghi ideali per la produzione di uve di qualità, sia per le favorevoli condizioni climatiche, versanti soleggiati e ventilati, sia per le caratteristiche del suolo. I terreni, costituiti prevalentemente da calcari sciolti, sono ideali per la produzione di uve ad alto contenuto di zuccheri e quindi per l’ottenimento di vini di buona gradazione alcolica.
La Cicerchia
È una pianta erbacea annuale (Lathyrus sativus), simile alla pianta di ceci. La sua coltivazione non comporta particolari attenzioni, si semina a primavera, si raccoglie ad agosto, non richiede concimazioni ed è resistente a temperature basse e alla siccità. Il seme della cicerchia è simile ad un cece schiacciato, di colore bianco, con un dolce retrogusto di piselli e fave; è una importante fonte proteica, ricca di vitamine (B1, B2, PP), calcio, fosforo e fibre, che sembra contribuire in maniera significativa alla longevità degli abitanti di Campodimele.
Il Peperone
Il peperone di Pontecorvo, particolarmente adatto alla lunga conservazione, di facile digestione e nutriente, è un peperone appartenente alla varietà “longum”, di forma cilindro-conica allungata, di colore rosso intenso, trilobato; pesa dai 160 ai 180 gr. ed è lungo dai 16 ai 22 cm, per la 1a scelta. La buccia e la polpa sottile ma di elevata consistenza, conferiscono al prodotto una elevata sapidità e digeribilità al tempo stesso. Fenologicamente la pianta mostra un medio sviluppo, con notevoli ramificazioni. Il frutto è ricco di sali minerali, calcio, fosforo e potassio ed è ricco di vitamine A, Bl, B2 e C.
Oltre ad essere nutriente è anche gustosissimo, il sapore dolce e croccante della varietà ne consente sia il consumo fresco che la conservazione mediante diverse ricette tradizionali. Il comprensorio di coltivazione è quello denominato “Valle del Liri” in quanto attraversato dall’omonimo fiume.
L’origine alluvionale dei terreni e la buona fertilità degli stessi, risultano particolarmente indicati alla coltivazione del “Peperone di Pontecorvo” conferendogli una qualità superiore.
La presenza, inoltre, nei terreni di coltivazione di microelementi, riconducibili ai materiali vulcanici e piroclastici originati dalle attività dei complessi di Roccamonfina e della Valle Latina, associata alle ripetute esondazioni dei corsi d’acqua della zona, creano delle condizioni straordinariamente favorevoli a questa coltura conferendo alle bacche caratteristiche organolettiche uniche.
La Salsiccia
La salsiccia di carne di puro suino paesana dei Monti Aurunci è realizzata utilizzando preferibilmente carni di suini locali, allevati tradizionalmente nel territorio aurunco con il sistema semibrado, alimentati in autunno con ghiande di leccio e di altre querce, con radici e bulbi che abbondano nei boschi del Parco, con dieta integrata da carrube, frutta, pastone di crusca e granone. Viene confezionata in “serte” lunghe anche un metro, di forma cilindrica, mediante il riempimenti di budella animali. All’aspetto si presenta, da fresca, di colore rosso vivo, con screziature bianche per la presenza di grasso; dopo l’affumicamento e/o l’essiccamento, è di colore rosso scuro con appannamento delle macchie bianche.
La salsiccia di fegato di puro suino paesana dei Monti Aurunci è realizzata con metodi altrettanto tradizionali, utilizzando il fegato, la milza, il cuore, parte dei polmoni. Si presenta con colore tipico rosso fegato scuro. Due delle caratteristiche distintive che caratterizzano la produzione, sia della salsiccia di carne che di quella di fegato, da un paese all’altro del Parco, conferendogli peculiarità organolettiche e tipicità, sono le modalità di aromatizzazione e le tecniche di essiccazione.
La Marzolina
La marzolina è un formaggio di forma cilindrica allungata con pezzature che variano dai 70 ai 250 grammi, ed è realizzata esclusivamente con latte di capra. Può essere consumata fresca, di sapore delicato, o stagionata; in quest’ultimo caso ha un sapore intenso, piccante e deciso che viene valorizzato in abbinamento con vini rossi corposi (ad esempio l’Olivella di Esperia o il Cesanese del Piglio). Di colore bianco ambrato quella fresca, più scura quella stagionata.
Le Olive
Nel territorio dei comuni del Parco è ampiamente diffusa la cultivar itrana, una varietà di oliva a duplice attitudine utilizzata sia per la spremitura, sia come oliva da mensa. Il periodo di raccolta varia da novembre (oliva bianca o cangiante) a tutto aprile (oliva nera). È un’oliva un pò speciale e la sua fama fin dal rinascimento ha superato i confini del suo areale di produzione. In questi ultimi anni come oliva da mensa sta ottenendo lusinghieri apprezzamenti in importanti manifestazioni e fiere agroalimentari in tutta Italia.
Le Carni
Allevato secondo sistemi tipici dell’area, il vitellone aurunco ha ottenuto negli ultimi anni il riconoscimento di prodotto “tradizionale” del Lazio, degno della protezione della qualità di origine. Le carni bovine aurunche provengono da allevamenti molto naturali e territoriali. Le mandrie, infatti, si muovono dai pascoli ai boschi protetti con piccole transumanze locali, dalle colline litoranee cespugliate verso l’interno del massiccio montuoso e boscoso degli Aurunci.
La loro dieta si compone prevalentemente delle specie foraggiere autoctone a cui si aggiungono fieni misti e soprattutto cereali sia nella fase di massimo accrescimento dei giovani sia in quello di affinamento. Questi ultimi sono indispensabili nell’alimentazione del Vitellone di Itri o Aurunco se si vuole arrotondare il vigore e l’irruenza delle sue carni, “grani” utili ad addolcire la sua fibra senza per questo temere di perderne la sapidità e l’aroma tipico che si deve alla salubrità dei pascoli naturali, dell’acqua e dell’aria che si respira sui Monti Aurunci. Il contenuto di grasso non è mai eccessivo ben distribuito all’interno e all’esterno del muscolo grazie all’attività che il vitello esercita per molti mesi insieme alle mandre nel suo andare per pascoli e boschi.